PEMBUATAN JAM DAN JELY DARI BUAH-BUAHAN
Oleh :
Tri Asmuri
0514051062
JURUSAN Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
Bandar Lampung
2007
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan hingga hasil akhirnya mengandung total padaatan terlarut paling tidak 65 persen (Muchtadi dkk., 1979).
Selai merupakan salah satu produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah segar, buah yang dikalengkan ataupun dibekukan, lalu dicampur dengan gula atau campuran gula dengan dekstrosa, dengan atau tanpa penambahan air (Tressler dan Woodroof, 1976).
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai dan jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.
B. Tujuan Praktikum
Praktikum kali ini dilaksanakan dengan tujuan mahasiswa diharapkan terampil dan mampu dalam membuat jam secara baik dan benar dan dapat membedakan cara atau pringsip antara jam dan jelly dari berbagai macam buah.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pisang (Musa paradisiaca)
Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok di daerah tropis. Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli.
Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.
B. Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr)
Sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif.
Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.Buah Nanas mempunyai kandungan Vitamin C yang tinggi yang amat diperlukan untuk kesihatan dalam membantu menyembuhkan lukalcedera di samping penyerapan zat besi ke dalam saluran darah.
C. Sirsak (Annona muricata, Linn)
Sirsak (Annona muricata) adalah tanaman yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil buahnya, yang ukurannya cukup besar hingga 20-30 cm dengan berat mencapai 2.5 kg.
Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Buah ini juga mengandung vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak.
Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, setiap 100 g daging buah srikaya segar mengandung komposisi zat sebagai berikut : kalori 101,00 kal; protein 1,70 g; lemak 0,6 g; karbohidrat 25,2 g; kalsium 27,00 mg; fosfor 20,00 mg; besi 0,8 mg; vitamin B1 0,08 mg; vitamin C 22,00 mg, dan bdd 58% (Anonim. 2007).
D. Jambu Biji
Jambu biji (Guava, psidium guajava linn) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm s.d. lebih dari 10 cm.
Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain pemasok andal vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya.
Dalam jambu biji juga ditemukan likopen yaitu zat nirgizi potensial lain selain serat. Likopen adalah karatenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah (0,5 mol per liter darah) serta memiliki aktivitas anti oksidan. Riset-riset epidemologis likopen pada studi yang dilakukan peneliti Itali, mencakup 2.706 kasus kanker rongga mulut, tekek, kerongkongan, lambung, usus besar dan dubur, jika mengkonsumsi likopen yang meningkat, khususnya pada jambu biji yang daging buahnya berwarna merah, berbiji banyak dan berasa manis mempunyai efek memberikan perlindungan pada tubuh dari beberapa jenis kanker.
Disamping manfaat jambu biji untuk menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker, memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi dan pembuluh kapiler serta membantu penyerapan zat besi dan penyembuhan luka. Jambu biji juga berkhasiat anti radang, anti diare dan menghentikan pendarahan, misalnya pada penderita demam berdarah dengue (DHF).
Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh, mengendalikan keseimbangan cairan pada jaringan dan sel tubuh serta menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah, serta menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Menurut Dr. James Cerda dengan memakan jambu biji 0,5 - 1 kg /hari selama 4 minggu resiko terkena penyakit jantung dapat berkurang sebesar 16 %.
E .Selai Dan Jely Buah
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan hingga hasil akhirnya mengandung total padaatan terlarut paling tidak 65 persen (Muchtadi dkk., 1979).
Selai merupakan salah satu produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah segar, buah yang dikalengkan ataupun dibekukan, lalu dicampur dengan gula atau campuran gula dengan dekstrosa, dengan atau tanpa penambahan air (Tressler dan Woodroof, 1976).
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai dan jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli.
III. BAHAN DAN METODE
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan sari buah dilakukan pada hari Selasa, tanggal 16 April 2008, bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah buah pisang, sirsak, jambu biji dan nanas, serta gula pasir, dan asam sitrat. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah blender, pisau stainlees steel, pengaduk panci, kompor, panci penggoreng dan piring kaca.
C. Prosedur Percobaan
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan sari buah.
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan uji organoleptik jam dari buah sirsak.
| Panelis | Rasa | Aroma | Warna | Tekstur | PK | Jumlah |
| Tri Ali I. | 1 | tdk khas | 2 | 2 | 2 | 7 |
| M. Fauzi | 1 | tdk khas | 2 | 3 | 1 | 7 |
| | 2 | tdk khas | 2 | 2 | 1 | 7 |
| Putri W. | 1 | tdk khas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| | 1 | tdk khas | 2 | 2 | 2 | 7 |
| Indra S. | 1 | tdk khas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Merlia S. | 1 | tdk khas | 3 | 2 | 1 | 7 |
| Dede S. | 1 | tdk khas | 3 | 2 | 1 | 7 |
| Hera Y. | 1 | tdk khas | 3 | 2 | 1 | 7 |
| | 2 | tdk khas | 3 | 2 | 2 | 9 |
| Jumlah | 12 | 10 x tdk khas | 24 | 21 | 13 | 70 |
Tabel 2. Hasil pengamatan uji organoleptik jam dari buah pisang.
| Panelis | Rasa | Aroma | Warna | Tekstur | PK | Jumlah |
| Kurnia R. | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Rouli A. | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Anni M. | 4 | pisang | 4 | 2 | 2 | 12 |
| Desi RLG | 4 | pisang | 4 | 4 | 2 | 14 |
| Mardiana | 4 | pisang | 4 | 3 | 4 | 15 |
| Nurani | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Rismanto | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Naomi LCS | 4 | pisang | 4 | 3 | 4 | 15 |
| Rima S. | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Tatang I. | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Sri P. | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Suryadi | 4 | pisang | 4 | 4 | 4 | 16 |
| Ragil | 4 | pisang | 4 | 3 | 2 | 13 |
| Jumlah | 52 | 13 x pisang | 52 | 47 | 46 | 197 |
Tabel 3. Hasil pengamatan uji organoleptik jam dari buah nanas.
| Panelis | Rasa | Aroma | Warna | Tekstur | PK | Jumlah |
| Aprilia A. | 1 | khas nanas | 1 | 2 | 1 | 5 |
| Fina YP. | 1 | khas nanas | 1 | 2 | 1 | 5 |
| Dendi S. | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Zahroh HO. | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Dewinta P. | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Ghea G. | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Tri A. | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Aldes AW. | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Ragil | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| | 1 | khas nanas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Jumlah | 11 | 11 x khas nanas | 20 | 22 | 11 | 64 |
Tabel 4. Hasil pengamatan uji organoleptik jam dari jambu biji.
| Panelis | Rasa | Aroma | Warna * | Tekstur | PK | Jumlah |
| Fizzaria K | 4 | tdk khas | 2 | 4 | 1 | 11 |
| Andi Eko P | 1 | tdk khas | 2 | 4 | 2 | 9 |
| Filia | 1 | tdk khas | 2 | 4 | 1 | 8 |
| Ragil | 1 | tdk khas | 2 | 4 | 1 | 8 |
| Musa A | 1 | tdk khas | 2 | 2 | 2 | 7 |
| Arif P. | 1 | tdk khas | 2 | 2 | 1 | 6 |
| Nia N | 1 | tdk khas | 2 | 4 | 1 | 8 |
| Dini W. | 1 | tdk khas | 2 | 4 | 2 | 9 |
| Yudhistira | 1 | tdk khas | 2 | 4 | 2 | 9 |
| Reni RS. | 2 | tdk khas | 2 | 4 | 2 | 10 |
| Jumlah | 14 | 10 x tdk khas | 20 | 36 | 15 | 85 |
Warna *: (1) merah; (2) merah kecoklatan; (3) coklat kemerahan; (4) coklat
Keterangan :
| Rasa : 1 Rasa: 1. manis 2. agak manis 3. tidak manis 4. sangat manis | Warna: 1. kuning 2. kung kckltn 3. cklt kkungn 4. coklat | Tekstur: 1. kasar 2. lembut 3. agak lembut 4. agak kasar | PK: 1. suka 2. agak suka 3. tidak suka 4. sgt tdk suka |
(Anonim. 2007). Sirsak. http://id.wikipedia.org/wiki/Sirsak. Diakses tanggal 4 Mei 2007.
.jpg)